Hapanjuuripizza kiinnostaa yhä useampaa pizzan ystävää, joka haluaa pohjalta muutakin kuin pelkän alustan täytteille. Moni tilaa sen ensimmäisen kerran, koska kuulee sen olevan kevyempää syödä. Toiset taas pelkäävät, että pohja maistuu happamalta. Tässä artikkelissa käydään läpi, miltä hapanjuuripizza oikeasti maistuu, mistä sen sulavuus tulee ja milloin lupaukset kevyemmästä olosta pitävät paikkansa.
Mitä hapanjuuri tekee pizzataikinalle
Hapanjuuri on jauhojen ja veden seos, jossa elävät villihiivat ja maitohappobakteerit. Suomalaisille periaate on tuttu ruisleivästä, mutta pizzassa käytetään yleensä vehnäjuurta. Italiaksi sitä kutsutaan nimellä lievito madre.
Teollinen hiiva nostattaa taikinan muutamassa tunnissa. Hapanjuuri tekee saman hitaammin, tyypillisesti 24-72 tunnissa, ja samalla bakteerit tuottavat maito- ja etikkahappoa. Juuri nämä hapot ja hidas käyminen antavat pohjalle syvemmän maun ja erilaisen rakenteen.
Ammattilainen lisää juurta yleensä 10-20 % jauhojen painosta. Määrä riippuu lämpötilasta, jauhoista ja siitä, kuinka pitkään taikinan annetaan kypsyä. Taikinan kypsyminen vaikuttaa pizzaan enemmän kuin moni arvaa. Kohotuksen ajasta ja maun kehittymisestä kerrotaan tarkemmin artikkelissa pizzataikinan kohotuksesta.
Hapanjuuripizzan makuprofiili
Hyvin tehty hapanjuuripizza ei maistu happamalta. Se maistuu monikerroksiselta. Reunassa on paahteista, hieman pähkinäistä makua ja jälkimaussa kevyt, raikas kirpeys, joka muistuttaa enemmän hyvää leipää kuin etikkaa.
Happamuuden voimakkuutta pizzaiolo voi säätää. Lämpimämpi käyminen, noin 26-30 °C, suosii maitohappoa, joka on pehmeää ja jogurttimaista. Viileämpi, pitkä käyminen jääkaapissa lisää etikkahapon osuutta, jolloin maku on terävämpi. Kokenut pizzamestari hakee tasapainoa, jossa pohja tukee täytteitä eikä kilpaile niiden kanssa.
Tästä syystä hapanjuuripohja toimii erityisen hyvin yksinkertaisissa pizzoissa. Margherita, jossa on San Marzano -tomaattia, fior di latte -mozzarellaa ja basilikaa, antaa pohjan maun tulla esiin. Samoin Marinara pelkällä tomaatilla, valkosipulilla, oreganolla ja oliiviöljyllä. Diavolan tulinen salami ja hapanjuuren kirpeys sopivat myös yllättävän hyvin yhteen.
Suomalaistyylinen runsastäytteinen pizza on toinen tapaus. Kun pohjalla on kinkkua, ananasta, aurajuustoa ja kolmea kastiketta, hapanjuuren hienovarainen maku katoaa lähes kokonaan. Silloin 3-4 euron lisähinnasta saa lähinnä hyvän tarinan.
Rakenne ja reuna: mitä odottaa lautasella
Hapanjuuritaikinan reuna, eli cornicione, on usein ilmava, ja sen pinnassa on epätasaisia kuplia. Kuori on hiukan rapeampi ja sitkeämpi kuin pelkällä hiivalla tehdyssä pohjassa. Puulämmitteisessä kiviuunissa 430-480 asteessa paistettuna reunaan syntyy tummia leopardipilkkuja 60-90 sekunnissa.
Lopputulokseen vaikuttavat myös jauhot. Pitkä käyminen vaatii jauhoja, joissa on riittävästi proteiinia, jotta gluteeniverkko kestää. Tähän palataan artikkelissa jauhojen proteiinipitoisuudesta pizzataikinassa.
Hapanjuuripizzan sulavuus – mitä tutkimus ja käytäntö kertovat
Pitkä hapanjuurikäyminen hajottaa osan taikinan hiilihydraateista, kuten fruktaaneista, joita osa ihmisistä sietää huonosti. Siksi moni kertoo olonsa jäävän hapanjuuripizzan jälkeen kevyemmäksi kuin perinteisen pikapizzan jälkeen.
Tuttu tilanne: perhe tilaa perjantaina tavalliset paksupohjaiset pizzat, ja puolta porukasta väsyttää ja turvottaa koko illan. Seuraavalla kerralla tilataan ohuet, pitkään kypsytetyt hapanjuuripizzat, ja olo on selvästi parempi. Juuri ei kuitenkaan välttämättä ole ainoa syy. Ohuemmassa pohjassa on vähemmän taikinaa, napolilaistyylisessä pizzassa vähemmän juustoa, ja 48 tuntia kylmässä kypsytetty hiivataikina on sekin helpompi syödä kuin kahdessa tunnissa kohotettu.
Kokenut pizzaiolo sanoo asian suoraan: aika ratkaisee enemmän kuin nostatusaine. Jos ”hapanjuuripizzan” taikina on tehty samana päivänä ja nostatettu lisähiivalla, sulavuushyöty jää pieneksi.
Myytti: hapanjuuripizza sopii keliaakikolle
Tämä on alan sitkein ja vaarallisin väärinkäsitys. Hapanjuuripizza tehdään vehnäjauhoista, ja siinä on gluteenia. Tavallisen käymisen aikana gluteeni hajoaa vain osittain, eikä pizza ole millään tavalla turvallinen keliaakikolle tai vehnäallergiselle.
Jos ruokavaliosi on gluteeniton, tarvitset aidosti gluteenittoman pohjan ja keittiön, joka osaa estää ristikontaminaation. Kerro allergiastasi aina tilatessasi, sillä samaa uunia ja lapiota käytetään yleensä kaikille pizzoille. Lisää aiheesta artikkelissa gluteenittomasta pohjasta ja ristikontaminaatiosta. Lääketieteellisissä kysymyksissä oikea taho on oma lääkäri tai ravitsemusterapeutti.
Yleisimmät virheet hapanjuuripizzaa tilatessa
Hapanjuuripizzaa tilaavat kompastuvat usein samoihin asioihin:
Menun sana otetaan todesta kysymättä. Osa pizzerioista käyttää hybridimenetelmää, jossa juuren lisäksi on teollista hiivaa ja lyhyt kohotus. Sekin voi olla hyvää pizzaa, mutta maku ja sulavuus eivät ole samaa tasoa. Kysy kypsytysajasta, ja jos vastaus on 24 tuntia tai enemmän, olet oikeassa paikassa.
Pohja hukutetaan täytteisiin. Jos tilaat jättimäisen täytepizzan, maksat lisähintaa pohjasta, jota et maista.
Pizza tilataan kauas kotiinkuljetuksena. Ohut, rapea hapanjuurireuna pehmenee pahvilaatikossa höyryn vaikutuksesta. Wolt- tai Foodora-tilaus 25 minuutin päähän ei tee pizzalle oikeutta. Lähin pizzeria tai nouto take-awayna toimii paremmin.
Hinnat ja mistä hapanjuuripizzaa löytää
Suomessa hapanjuuripizza on yleisintä napolilaistyylisissä ja käsityöläishenkisissä pizzerioissa Helsingissä, Tampereella, Turussa ja muissa suuremmissa kaupungeissa. Kokonainen pizza maksaa yleensä 14-20 €, kun tavallinen napolilainen maksaa 12-18 €. Isot ketjut käyttävät pääasiassa hiivataikinaa, koska tasalaatuisuus useissa ravintoloissa on helpompi varmistaa sillä.
Pienemmillä paikkakunnilla hapanjuuri on harvinaisempi, mutta yksittäiset yrittäjät ovat ottaneet sen nimikkotuotteekseen. Juuren hoito vaatii päivittäistä ruokintaa, joten valinta kertoo usein muutenkin intohimosta tekemiseen.
UKK
Maistuuko hapanjuuripizza happamalta?
Hyvin tehtynä ei. Maku on syvä ja leipämäinen, ja jälkimaussa on lievä kirpeys. Selvästi hapan pohja kertoo yleensä ylikypsästä juuresta tai liian pitkästä kylmäkäymisestä.
Onko hapanjuuripizza gluteeniton?
Ei ole. Se tehdään vehnäjauhoista, eikä se sovellu keliaakikolle tai vehnäallergiselle. Gluteenittomaan ruokavalioon tarvitaan erillinen gluteeniton pohja, ja allergiasta on aina kerrottava henkilökunnalle.
Miksi hapanjuuripizza on kalliimpi?
Taikina vaatii 1-3 vuorokautta kypsymistä, juuren päivittäistä hoitoa ja enemmän kylmätilaa. Lisähinta on tyypillisesti 2-4 € tavalliseen pizzaan verrattuna.
Näin saat hapanjuuripizzasta eniten irti
Hapanjuuripizzan arvo on maussa ja rakenteessa. Kevyempi olo on mukava sivutuote, mutta se johtuu pitkästä kypsytyksestä, ei pelkästä sanasta menussa. Valitse yksinkertainen pizza, kuten Margherita tai Marinara, kysy taikinan kypsytysajasta ja syö pizza mieluiten heti uunista. Jos et pidä happamasta mausta, kokeile silti: hyvin hoidetusta juuresta tehty pohja yllättää useimmat.