Kotimaiset raaka-aineet pizzassa kiinnostavat ruokailijaa, joka haluaa tietää, mistä kinkku, juusto ja sienet hänen lautaselleen oikeasti tulevat. Tässä artikkelissa käydään läpi, mitä kotimaisia raaka-aineita suomalaisissa pizzerioissa on saatavilla, mihin vuodenaikaan niitä kannattaa odottaa ja miten aidon kotimaisuuden erottaa pelkästä markkinointipuheesta. Kun tiedät nämä asiat, osaat kysyä oikeat kysymykset ennen tilausta ja tiedät, milloin kotimaisuudesta kannattaa maksaa enemmän.
Mitä kotimaiset raaka-aineet pizzassa käytännössä tarkoittavat
Pizzassa on neljä osaa: pohja, kastike, juusto ja täytteet. Kotimaisuuden aste vaihtelee näissä paljon, joten pizzaa ei kannata arvioida yhtenä kokonaisuutena.
Pohjassa kotimaisuus on helpointa toteuttaa. Suomalaiset myllyt, kuten Fazer Mylly, Helsingin Mylly ja Myllyn Paras, toimittavat vehnäjauhoja myös ammattikeittiöihin. Monessa paksupohjaisessa suomalaistyylisessä pizzassa pohja on siksi kotimaista vehnää. Aito napolilainen pizza on poikkeus, koska pizzaiolo käyttää lähes aina italialaisia tipo 00 -jauhoja. Syy löytyy jauhojen proteiinista ja jauhatuksesta, ja sitä käsitellään tarkemmin artikkelissa jauhojen proteiinipitoisuudesta pizzataikinassa.
Juustossa tilanne on kaksijakoinen. Valio ja muut kotimaiset meijerit valmistavat raastettua pizzajuustoa ja mozzarellaa, ja niitä käytetään paljon ketjupizzerioissa ja kebab-pizzerioissa. Fior di latte ja buffalo-mozzarella tuodaan sen sijaan yleensä Italiasta. Juustotyyppi vaikuttaa sulamiseen ja rasvan erottumiseen enemmän kuin moni arvaa – siitä kerrotaan lisää juuston laatua käsittelevässä artikkelissa.
Tomaattikastike on kotimaisuuden heikoin kohta. Suomalaisia kasvihuonetomaatteja saa ympäri vuoden, mutta kastikkeeseen pizzerioissa käytetään lähes aina säilöttyä tomaattia. San Marzano -tomaatti on suojattu nimitys, jota viljellään vain Campaniassa.
Saatavuus vuodenkierron mukaan
Kotimaisten täytteiden saatavuus seuraa Suomen satokautta, ja kokenut pizzamestari suunnittelee kausilistansa sen mukaan. Tuoreita kantarelleja saa yleensä heinäkuusta syyskuuhun. Muulloin pizzeria käyttää pakastettuja tai säilöttyjä sieniä, ja ne voivat olla tuontitavaraa, vaikka nimi viittaisi suomalaiseen metsään.
Avomaan sipulia, perunaa ja yrttejä saa tuoreena loppukesästä syksyyn. Kasvihuonekurkku, -tomaatti ja -salaatti ovat kotimaisia käytännössä koko vuoden. Kinkku, broileri ja jauheliha ovat tasaisimmin saatavilla, ja HK, Atria ja Snellman toimittavat pizzerioihin valmiita leike- ja kuutiotuotteita.
Savustettu poro on oma lukunsa. Sitä saa ympäri vuoden, mutta tarjonta on rajallista ja hinta korkea. Rovaniemellä ja Saariselällä porotäytteinen pizza on monen paikan vakiotuote, kun taas Helsingissä se näkyy usein erikoispizzana muutaman euron lisähintaan. Matkailusesonkina Lapissa sama täyte voi loppua kesken viikonlopun.
Berlusconi – kotimaisten makujen tunnetuin pizza
Kotipizza on ollut Suomen suurin pizzaketju vuodesta 1987 lähtien, ja sen tunnetuin tuote osoittaa, että kotimaiset raaka-aineet toimivat pizzassa. Berlusconi-pizzassa on savustettua poroa, kantarelleja ja punasipulia. Se voitti kansainvälisen pizzakilpailun New Yorkissa vuonna 2008. Nimi viittaa Italian silloiseen pääministeriin Silvio Berlusconiin, joka oli arvostellut suomalaista ruokaa julkisesti.
Berlusconi kertoo suomalaisen pizzakulttuurin luonteesta: täytteitä on runsaasti, ja makuparit tulevat omasta ruokaperinteestä eivätkä Napolista. Tätä taustaa avataan enemmän artikkelissa suomalaisesta pizzaperinteestä.
Myytti: suomalainen pizza tehdään suomalaisista raaka-aineista
Moni olettaa, että suomalaistyylinen pizza on automaattisesti kotimainen. Näin ei ole. Ananas, oliivit, jalapeño, pepperoni ja tonnikala ovat lähes aina tuontituotteita. Savulohikin on usein norjalaista kasvatettua lohta, vaikka annos mielletään suomalaiseksi.
Myös toinen väite kannattaa kumota: kotimainen vehnäjauho ei ole huonompaa pizzaan. Se sopii hyvin paksumpaan pohjaan, pannupizzaan ja pitkään kohotettuun taikinaan. Napolilaisen pizzan pizzaiolo valitsee italialaiset jauhot, koska jauhatus sopii 60-90 sekunnin paistoon yli 400 asteessa, ei siksi, että kotimainen jauho olisi heikompaa.
Lihan alkuperä on helpoin tarkistaa. Ravintoloiden on vuodesta 2019 lähtien pitänyt kertoa asiakkaalle tuoreen ja pakastetun lihan alkuperämaa. Velvoite ei kuitenkaan koske kaikkia jalosteita, joten kinkun tai pepperonin alkuperä kannattaa kysyä erikseen.
Yleisimmät virheet kotimaisuutta etsiessä
Kotimaisuutta arvostava ruokailija tekee usein samat kolme virhettä:
1. Luotetaan menun sanaan ”kotimainen” kysymättä, koskeeko se koko pizzaa vai vain yhtä täytettä.
2. Odotetaan tuoreita kantarelleja tammikuussa. Talvella kantarellipizza tehdään lähes aina pakaste- tai säilykesienistä.
3. Kysytään raaka-aineista vasta tilauksen jälkeen, jolloin keittiö ei ehdi vaihtaa täytettä tai kertoa vaihtoehdoista.
Allergioissa kotimaisuus ei muuta mitään. Kotimainen gluteeniton tai kauraan perustuva pohja voi saada gluteenia samassa uunissa ja samoilla lapioilla käsiteltynä. Maitoallergikon kannattaa muistaa, että myös kotimaisessa pizzajuustossa on kaikki maidon proteiinit. Vakavasta allergiasta on aina keskusteltava keittiön kanssa ennen tilausta.
Hinta ja käytännön esimerkki
Tavallinen aloituspizza yhdelle maksaa 8-15 €. Kun täytteenä on savuporoa tai tuoreita kantarelleja, hinta nousee usein 15-20 euroon. Erikoistäytteen lisähinta on tyypillisesti 2-5 €. Kinkku ja jauheliha eivät nosta hintaa juuri lainkaan, koska kotimaiset vaihtoehdot ovat niissä vakiotasoa.
Esimerkiksi perhe tilaa perjantai-iltana kotiinkuljetuksena kaksi perhepizzaa Kuopiossa. Toinen on kinkku-ananas ja toinen kantarellipizza. Ensimmäisessä kotimaista on todennäköisesti pohja, kinkku ja juusto. Jälkimmäisessä tilanne riippuu kuukaudesta: elokuussa sienet voivat tulla läheltä, maaliskuussa tuskin. Ammattilainen kysyy puhelimessa tai tilauksen lisätietokentässä yhden asian: ”Ovatko sienet tuoreita vai pakasteita?” Vastaus kertoo paljon pizzerian rehellisyydestä.
UKK
Onko kotimainen mozzarella yhtä hyvää kuin italialainen?
Se on eri tuote eri käyttöön. Kotimainen pizzajuusto sulaa tasaisesti ja kestää pidemmän paiston suomalaistyylisessä pizzassa. Napolilaiseen pizzaan sopivat paremmin italialainen fior di latte tai buffalo-mozzarella.
Miten saan tietää, mistä pizzerian liha on peräisin?
Kysy henkilökunnalta. Tuoreen ja pakastetun lihan alkuperämaa on kerrottava pyydettäessä, ja moni pizzeria ilmoittaa sen myös menussa tai seinätaululla. Kinkun ja muiden jalosteiden alkuperä kannattaa varmistaa erikseen.
Milloin kotimaisia sieniä saa pizzaan tuoreena?
Kantarelleja ja suppilovahveroita saa yleensä heinäkuusta lokakuuhun sääolojen mukaan. Kasvatettuja herkkusieniä saa kotimaisena ympäri vuoden.
Yhteenveto: kysy, katso kausi ja maista
Kotimaiset raaka-aineet pizzassa löytyvät useimmiten pohjasta, kinkusta, jauhelihasta, juustosta ja kauden kasviksista. Kastike ja monet erikoistäytteet tulevat ulkomailta. Kotimaisuutta arvostava saa parhaan tuloksen, kun tilaa sesongin mukaan, kysyy alkuperää ennen tilausta ja hyväksyy, että aidossa napolilaisessa pizzassa italialaiset raaka-aineet ovat perusteltu valinta.