Mozzarella on pizzan sielu, ja fior di latte sekä buffalo-mozzarella ovat kaksi täysin eri juustoa, vaikka molempia myydään usein saman ”mozzarella”-nimikkeen alla. Pizzasta pitävälle ruokailijalle tämä ero näkyy suoraan lautasella: toinen juusto sulaa tasaisesti ja antaa napakan purutuntuman, toinen taas on kermainen, vetinen ja vaatii omanlaisensa käsittelyn kiviuunissa. Kun ymmärtää, mistä nämä kaksi juustotyyppiä on tehty, on helpompi arvioida, miksi yhden pizzerian Margherita maistuu aivan erilaiselta kuin naapurikaupungin vastaava.
Fior di latte – lehmänmaidon mozzarella arkikäytössä
Fior di latte tarkoittaa suoraan käännettynä ”maidon kukkaa”, ja se valmistetaan tavallisesta lehmänmaidosta pasta filata -menetelmällä, jossa juustomassaa venytetään ja muotoillaan kuumassa vedessä. Tämä on se mozzarella, jota valtaosa Suomen pizzerioista käyttää päivittäin – myös suuri osa napolilaistyylisiin pizzoihin erikoistuneista paikoista, sillä Vera Pizza Napoletana -säännöstö hyväksyy fior di latten yhtä lailla kuin buffalo-mozzarellan.
Rasvapitoisuus on maltillisempi kuin buffalolla, yleensä 40-45 % rasvaa kuiva-aineesta, mikä tekee siitä ennustettavamman uunissa. Se sulaa tasaisesti, ei erota liikaa nestettä ja kestää myös paksumman suomalaistyylisen pizzan runsaat täytteet ilman että pohja muuttuu läpimäräksi. Juuri tämän takia Kotipizzan kaltaiset ketjut, joiden annoksissa on usein useita täytteitä päällekkäin – ajatellaan vaikka Berlusconia kinkulla, ananaksella ja kurpitsansiemenillä – nojaavat fior di latteen tai vastaavaan tasalaatuiseen mozzarellaan.
Buffalo-mozzarella – vesipuhvelin maidosta tehty herkku
Buffalo-mozzarella eli mozzarella di bufala Campana valmistetaan vesipuhvelin maidosta, ja aidolla tuotteella on Italiassa suojattu alkuperänimitys (DOP). Rasvapitoisuus on korkeampi, tyypillisesti 50-60 %, ja rakenne on selvästi kosteampi sekä hieman hapokkaampi maultaan kuin fior di latte.
Tämä kosteus on samalla sen suurin haaste pizzassa. Jos buffalo-mozzarellaa laittaa liikaa tai liian ohuiksi viipaleiksi ilman esikuivausta, pizzan keskiosa jää helposti märäksi – tuttu pettymys monelle kotona pizzaa kokeilleelle. Ammattikeittiössä tämä ratkaistaan viipaloimalla juusto hyvissä ajoin ennen paistoa ja antamalla ylimääräisen heran valua pois, usein talouspaperin päällä 15-20 minuuttia. Aidoissa napolilaispizzerioissa buffalo-mozzarellaa käytetään tyypillisesti juuri Margheritassa ja muissa yksinkertaisissa, muutaman raaka-aineen annoksissa, joissa juuston oma maku pääsee esiin – lisää aiheesta löytyy artikkelista aidon napolilaisen tuntomerkit – reuna ja paisto.
Miksi juuston valinta ratkaisee koko annoksen onnistumisen
Juuston laatu vaikuttaa suoraan siihen, miten pizza käyttäytyy uunissa: rasvan määrä, kosteus ja proteiinirakenne määrittävät, ruskistuuko pinta kauniisti vai valuuko juusto reunojen yli. Halvempi, teollisesti raastettu ”pizza-mozzarella” sisältää usein selluloosaa juuston paakkuuntumisen estämiseksi, mikä heikentää sulamiskykyä ja jättää pintaan kumimaisen tuntuman. Aiheesta tarkemmin kertoo artikkeli juuston laatu pizzassa – sulaminen ja rasva.
Kokenut pizzaiolo katsoo ensin juuston rasvapitoisuuden ja kosteuspitoisuuden ennen kuin päättää, sopiiko se 450-500 asteen kiviuuniin vai tavalliseen 300 asteen sähköuuniin. Buffalo-mozzarella palaa herkemmin lyhyessä, kuumassa napolilaispaistossa, kun taas fior di latte kestää paremmin pidempää paistoaikaa matalammassa lämpötilassa – tyypillistä suomalaisille perhepizzerioille ja kotiuuneille.
Sertifiointi ja mozzarellan rooli aidossa napolilaispizzassa
2010-luvulla Suomeen rantautunut aidon napolilaispizzan buumi toi mukanaan tarkat vaatimukset myös juustolle. Vera Pizza Napoletana -sertifikaatin hankkineen pizzerian on käytettävä joko fior di lattea tai buffalo-mozzarella di bufala Campanaa – ei tavallista pizzajuustoraastetta. Suomalaiset Napolissa koulutuksen käyneet pizzamestarit tuovat usein buffalo-mozzarellan suoraan Italiasta, sillä kotimaisia vastineita ei valmisteta puhvelinmaidosta lainkaan. Sertifiointiprosessin yksityiskohtia ja vaatimuksia käydään läpi artikkelissa napolilaisen pizzan sertifiointi – mitä se vaatii.
Yleinen väärinkäsitys: buffalo-mozzarella on aina ”parempi” juusto
Moni ruokailija olettaa buffalo-mozzarellan olevan automaattisesti laadukkaampi valinta, koska se on kalliimpi ja eksoottisempi raaka-aine. Todellisuudessa kyse on eri käyttötarkoituksesta. Runsailla täytteillä varustettuun suomalaistyyliseen pizzaan buffalo-mozzarella ei sovi yhtä hyvin kuin fior di latte, koska sen kosteus tekee lopputuloksesta helposti löysän. Buffalo-mozzarella loistaa nimenomaan minimalistisessa, muutaman raaka-aineen napolilaispizzassa – ei sen korvikkeena jokaiseen annokseen.
Yleisimmät virheet mozzarellan käsittelyssä
Kolme virhettä toistuu sekä kotikeittiöissä että joskus myös ravintoloissa. Ensinnäkin juuston raastaminen liian aikaisin: raaste kuivuu jääkaapissa ja menettää sulamiskykyään jo muutamassa tunnissa. Toiseksi liian suuri määrä juustoa suhteessa pohjaan, jolloin taikina ei ehdi paistua kunnolla alta – tyypillinen ongelma varsinkin paksummissa neliö- ja pannupizzoissa. Kolmanneksi buffalo-mozzarellan käyttö suoraan pakkauksesta ilman kuivausta, mikä johtaa vesilammikkoon pizzan keskellä.
Usein kysyttyä mozzarellasta pizzassa
Voiko fior di lattea ja buffalo-mozzarellaa yhdistää samassa pizzassa?
Kyllä, jotkut pizzeriat käyttävät molempia samassa annoksessa lisätäkseen makueroja ja rakennetta, mutta tämä ei ole perinteistä napolilaista tapaa eikä täytä Vera Pizza Napoletana -sertifikaatin vaatimuksia.
Sopiiko buffalo-mozzarella gluteenittomalle tai vegaanipizzalle?
Buffalo-mozzarella on maitotuote eikä sovi vegaanipizzaan, ja henkilön, jolla on maitoallergia tai gluteeni-intoleranssi, kannattaa aina keskustella keittiön kanssa raaka-aineista ja ristikontaminaatioriskistä ennen tilausta.
Miksi jotkut pizzeriat veloittavat lisää buffalo-mozzarellasta?
Puhvelinmaito on merkittävästi kalliimpaa ja usein tuontitavaraa, minkä vuoksi buffalo-mozzarellalla varustettu annos voi maksaa 2-5 € enemmän kuin sama pizza fior di lattella.
Yhteenveto
Fior di latte ja buffalo-mozzarella eivät ole toistensa korvikkeita, vaan kaksi eri työkalua pizzamestarin käytössä. Suomalaisessa arkipizzeriassa fior di latte on järkevä ja tasalaatuinen valinta erityisesti runsastäytteisiin annoksiin, kun taas buffalo-mozzarella kannattaa etsiä käsiinsä silloin, kun hakee aitoa napolilaista kokemusta yksinkertaisella Margheritalla tai Marinaralla. Kun seuraavan kerran valitset pizzeriaa, kannattaa kysyä suoraan, kumpaa mozzarellaa annoksessa käytetään – vastaus kertoo usein enemmän paikan tyylistä kuin mikään muu yksityiskohta menussa.