Viini pizzan kanssa on yhdistelmä, jossa moni tilaa varmuuden vuoksi listan täyteläisimmän punaviinin ja ihmettelee, miksi suu tuntuu kuivalta jo toisen palan jälkeen. Useimmille pizzoille sopivat parhaiten kevyet punaviinit, joissa on raikas happo, vähän tanniinia ja paljon marjaisuutta. Tästä artikkelista saat neuvot oikean lasillisen valintaan pizzeriassa, perheillallisella tai take-away-iltana kotona, eikä sitä varten tarvitse opiskella viinikirjallisuutta.
Kun viini ja pizza tukevat toisiaan, tomaatti maistuu makeammalta ja juusto kevyemmältä. Silloin 9 euron lasillinenkin tuntuu kalliimmalta kuin onkaan.
Punaviini ja pizza – miksi happo ja vähäinen tanniini ratkaisevat
Pizzan perusta on tomaattikastike, ja tomaatti on hapan. Jos viinissä on vähemmän happoa kuin ruoassa, viini maistuu laimealta. Kevyissä punaviineissä, kuten Barberassa ja Gamayssa, on paljon happoa, joten ne pärjäävät myös San Marzano -tomaatin kirkkaalle hapolle. Tomaattilajikkeen vaikutuksesta makuun voi lukea lisää artikkelista tomaattilajike napolilaisessa pizzassa.
Toinen tekijä on tanniini. Se tekee suusta kuivan ja karhean. Rasvainen mozzarella pehmentää tanniinia jonkin verran, mutta suola, tomaatin happo ja tulinen salami korostavat karheutta. Kevyt punaviini ei kilpaile pizzan kanssa. Se huuhtoo juustorasvan ja valmistaa suun seuraavaan palaan.
Kolmas tekijä on alkoholi. 14,5-prosenttinen viini tuntuu kuumalta ja raskaalta, kun taas 11,5-13-prosenttinen kevyt punaviini jaksaa koko aterian ajan.
Rypäleet ja alueet, jotka kannattaa tuntea
Kokenut sommelier katsoo viinilistalta ensin rypäleen ja alueen, ei hintaa. Pizzerioiden listoilla toistuu muutama nimi, joihin voi luottaa:
Barbera (Piemonte) – paljon happoa, vähän tanniinia ja kirsikkainen maku. Pizzaviineistä varmin valinta.
Dolcetto (Piemonte) – pehmeä, tummien marjojen sävyinen ja jälkimaultaan hieman mantelinen.
Valpolicella (Veneto) – kevyt ja kirsikkainen. Sitä ei pidä sekoittaa täyteläisiin Amaroneen ja Ripassoon.
Frappato ja Etna Rosso (Sisilia) – kukkaisia ja raikkaita viinejä, jotka sopivat kasvispizzoille.
Lambrusco (Emilia-Romagna) – kuohuva punaviini, joka tarjoillaan viileänä joko kuivana (secco) tai puolikuivana.
Ranskan viineistä Beaujolais’n Gamay ja kevyt Pinot Noir toimivat samalla periaatteella. Chianti on rajatapaus. Sangiovesessa on reippaasti happoa mutta myös enemmän tanniinia, joten se sopii parhaiten lihaisiin pizzoihin.
Pizzeriassa 12-16 cl:n lasillinen maksaa yleensä 8-13 € ja pullo 35-55 €. Alkosta vastaavia viinejä saa usein 10-18 eurolla.
Viinin valinta täytteiden mukaan
Margherita ja Marinara ovat yksinkertaisia pizzoja, joten viininkin kannattaa olla yksinkertainen. Barbera tai Frappato korostaa basilikaa ja fior di latten maitoisuutta. Napoletanan anjovis ja oliivit tuovat suolaa, joka kaipaa happoa. Siihen sopii myös kuiva rosé.
Diavola on vaikein. Chili ja alkoholi voimistavat toisiaan, ja tanniini tekee poltteesta karhean. Viileä, hieman makea Lambrusco tai miedompi Gamay rauhoittaa suuta paremmin kuin mikään jykevä punaviini.
Quattro Formaggi on rasvainen ja suolainen. Siihen sopii Dolcetto tai Barbera, mutta myös raikas valkoviini. Quattro Stagioni ja kinkkupizzat ovat kevyiden punaviinien vahvinta aluetta.
Suomalaisessa pizzaperinteessä on omat haasteensa. Kun pohjan päällä on kinkkua, ananasta, aurajuustoa ja tuplajuustoa, makuja on niin paljon, ettei yksikään viini sovi niihin kaikkiin. Silloin paras valinta on hedelmäinen ja neutraali Valpolicella tai Lambrusco, joka ei vie huomiota pizzalta. Kotipizzan Berlusconi palkittiin New Yorkissa vuonna 2008. Sen savuporo ja kantarellit sopivat kevyeen Pinot Noiriin lähes oppikirjan mukaisesti. Toimivia makupareja käsitellään laajemmin artikkelissa klassiset täyteyhdistelmät ja toimivat parit.
Myytti: napolilaispizzan kanssa juodaan Napolin täyteläistä punaviiniä
Moni olettaa, että aidon napolilaisen pizzan kanssa kuuluu juoda Campanian tunnetuinta punaviiniä, Aglianicoa tai Taurasia. Ne ovat erinomaisia viinejä, mutta tanniinisia ja täyteläisiä. Ne sopivat paremmin grillatulle lihalle kuin 90 sekunnissa kiviuunissa paistetulle Margheritalle.
Napolissa pizzan kanssa juodaan perinteisesti olutta. Jos paikalliset valitsevat viiniä, se on usein Gragnano, Sorrenton niemimaan kevyt ja kuohuva punaviini, joka muistuttaa Lambruscoa. Vera Pizza Napoletana -sertifioidun pizzerian listalta kannattaa siis etsiä kuohuvaa tai kevyttä viiniä eikä täyteläisintä.
Yleisimmät virheet viinin valinnassa
Ensimmäinen virhe on liian lämmin viini. Huoneenlämpö tarkoitti aikoinaan viileän kivilinnan lämpötilaa eikä 23-asteista ravintolasalia. Kevyt punaviini maistuu parhaalta 14-16 asteessa. Jos lasillinen maistuu alkoholiselta ja tunkkaiselta, jäähdytysastiaa voi hyvin pyytää noin 10 minuutiksi. Lambrusco tarjoillaan vielä viileämpänä, noin 10-12 asteessa.
Toinen virhe on tilata juhlan kunniaksi listan kallein pullo. Tammessa kypsytetty 60 euron Amarone tai Barolo peittää pizzan maut ja maistuu sen kanssa huonommalta kuin 35 euron Barbera.
Kolmas virhe liittyy take-away-iltaan. Pizzerian anniskeluoikeus koskee paikan päällä nautittavia juomia, joten viinipulloa ei yleensä voi ostaa mukaan. Ruokakaupoissa myytävät viinit saavat olla enintään 8-prosenttisia, mutta kevyet punaviinit ovat lähes aina 11-13-prosenttisia. Pullo kannattaa siis hakea Alkosta ennen kuin tilaa pizzan.
Milloin valkoviini, rosé tai olut on parempi
Kevyt punaviini ei sovi jokaiselle pizzalle. Tomaatiton pizza bianca, äyriäispizzat ja pestopohjaiset pizzat sopivat paremmin raikkaan valkoviinin kanssa. Hyviä valintoja ovat esimerkiksi Vermentino, Soave ja Falanghina. Kuiva rosé on hyvä kompromissi, kun pöytään tulee neljä erilaista pizzaa ja vain yksi pullo. Tulisten ja runsastäytteisten pizzojen kanssa olut on usein parempi valinta. Oluttyylien yhdistämistä pizzaan käsitellään artikkelissa olut ja pizza.
Viinissä on sulfiitteja, jotka kuuluvat merkittäviin allergeeneihin. Viinin kirkastamiseen voidaan lisäksi käyttää kananmunasta, maidosta tai kalasta peräisin olevia aineita. Sulfiittiherkän, maitoallergisen tai vegaanin kannattaa kysyä asiasta henkilökunnalta ennen tilaamista.
UKK
Mikä on paras punaviini pizzan kanssa?
Barbera on varmin yleisvalinta, koska siinä on paljon happoa, vähän tanniinia ja kirsikkaista hedelmäisyyttä. Se sopii useimpiin tomaattipohjaisiin pizzoihin. Myös Valpolicella, Dolcetto, Gamay ja kuiva Lambrusco toimivat hyvin.
Sopiiko valkoviini pizzan kanssa?
Sopii, erityisesti tomaatittomien bianca-pizzojen, äyriäispizzojen ja Quattro Formaggin kanssa. Raikas Vermentino, Soave tai Falanghina on hyvä valinta.
Missä lämpötilassa punaviini tarjoillaan pizzan kanssa?
Kevyt punaviini tarjoillaan noin 14-16 asteessa ja kuohuva Lambrusco 10-12 asteessa. Liian lämmin viini maistuu alkoholiselta ja raskaalta.
Muistisääntö: hapokas, kevyt ja viileä
Kun pizzalle pitää valita viini, kolme sanaa riittää muistisäännöksi: hapokas, kevyt ja viileä. Barbera, Dolcetto, Valpolicella, Gamay ja Lambrusco sopivat lähes kaikkiin tilanteisiin Margheritasta runsastäytteiseen kotimaiseen pizzaan. Täyteläiset, tammiset viinit kannattaa säästää pihvi-illalle.
Pizzerioiden viinilistat vaihtelevat paljon. Helsingin ja Tampereen napolilaispizzerioissa listalla voi olla 10-20 italialaista viiniä, kun taas pienemmillä paikkakunnilla tarjolla on usein vain talon punaviini ja valkoviini. Silloin kannattaa kysyä, mistä rypäleestä talon viini on tehty. Vastaus kertoo usein enemmän kuin hinta.